2023.05.10
お茶アイス&
お茶羊羹お茶アイス
お茶アイス
[材料]
茶葉
4g
卵黄
2個分
卵白
1個分
砂糖
30g
生クリーム（乳脂肪分35～48％）
100ml
[下準備]
- ・茶葉はすり鉢で擦って細かくしておく（粉状になるほど色と香りが強くなる）
[手順]
- ①生クリームを8分に泡立てる
- ②卵黄と茶葉を合わせて混ぜ、❶の生クリームを加え混ぜる
- ③卵白を泡立て、途中グラニュー糖を加えてツノが立つくらいのメレンゲを作り、❷に加えて気泡を潰さないように切り混ぜする
- ④型に流し入れて冷凍する
ワンポイント
• 生クリームの乳脂肪分が高いほど濃厚な味わいに仕上がります。
• 卵白にグラニュー糖を入れて泡立てることによって卵白の水分を吸って粘りを出し、分離を防いで泡を保ちます。
お茶羊羹
[材料]
寒天
2g
水
300ml
茶葉
4g
白あん
200g
甘納豆
適量
葛粉
3g
水
25ml
[下準備]
- •茶葉はすり鉢で擦って細かくしておく（粉状になるほど色と香りが強くなる）
- •鍋に寒天と水を入れ、5～10分置いて寒天に水分を含ませる
[手順]
- ①鍋の寒天水を中～強火で温め、寒天が溶けたら白あんを入れ、木杓子を使って鍋底から混ぜながら10分位（1割の水分がなくなるくらい）煮詰める
- ②分量の水で溶いた葛粉を加え、再度沸騰させてしっかり混ぜる
- ③火を止めて茶葉を入れ、お茶成分をしっかり抽出するよう、ゆっくり混ぜながら冷ます
- ④流し缶に甘納豆を敷き詰め、その上から❸を流し入れ、常温で固まったら冷蔵庫で冷やす
ワンポイント
• 寒天は85～93℃で溶け、33～45℃で固まります。急激に温度を上げたり下げたりすると一部だけが早く反応して分離し食感が悪くなるため、水からゆっくり加熱したり、ゆっくり温度を下げたりすると失敗しません。
• 葛粉の成分が加わることで、食感に柔らかさと弾力が出ます。
• 茶葉は高温で煮出すと渋みが多く出て風味が飛んでしまうため最初から入れず、最後に冷ます過程で加えます。