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ひろしま食物語 ひろしま食物語

2023.06.16

葡萄のタルトレット

葡萄のタルトレット

[材料]
  • 皮付き葡萄

    適量

  • 〈タルト生地〉

  • 無塩バター

    50g

  • 粉糖

    40g

  • ひとつまみ

  • 卵黄

    20g

  • バニラオイル

    数滴

  • 薄力粉

    100g

  • 〈アーモンドクリーム〉

  • 卵黄

    40g

  • グラニュー糖

    40g

  • 薄力粉

    20g

  • 牛乳

    200g

  • キルシュ酒

    5g

[手順(タルト生地を作る)]
  • 常温に戻したバターと粉糖+塩をすり合わせる
  • 卵黄+バニラオイルを加え混ぜる
  • 薄力粉を加えさっくりと混ぜる
  • 打ち粉をした台に生地を取り出し3~4㎜厚に伸ばし10号の抜き型で抜く
  • ルクルに敷き込みピケ※をする
    ※焼成時の膨らみや焼き具合を均一にするために底面に細かい穴を開けること
  • 冷蔵庫で休ませる
[手順(アーモンドクリームを作る)]
  • 常温に戻したバターをクリーム状にする
  • 粉糖を加え混ぜる
  • 薄力粉を加えさっくりと混ぜる
  • 全卵+バニラオイルを少しずつ加え乳化※するようにしっかりと混ぜる
    ※本来混ざり合わないもの(水=全卵と油=バター)を混ざり合った状態にすること
  • アーモンドパウダーを加え混ぜる
[手順(組み立てる①)]
  • 冷やしておいたタルト生地にアーモンドクリームを詰め180℃で25分以上焼く
[手順(カスタードクリームを作る)]
  • 卵黄とグラニュー糖を合わせて白っぽくなるまですり混ぜる
  • 薄力粉を加え粉気がなくなるまで混ぜる
  • ❷に沸騰直前まで温めた牛乳を加え混ぜる
  • 濾しながら鍋に戻す
  • 艶が出てなめらかになるまで中火で炊く
  • バットや皿に取り出しラップをぴったりとかぶせ急冷する
    ※保冷剤等で上下をはさむと急冷できる
  • 冷えたらボウルに取り出しお好みでキルシュ酒を加え腰が切れてとろっとするまで混ぜる
[手順(組み立てる②)]
  • 焼き上げて冷ましたタルト生地にカスタードクリームをのせお好みで葡萄を飾る
ワンポイント

• 硬い生地になってしまうので、タルト生地はねらないように作ります。
• 分離の原因となるので、アーモンドクリームの全卵は常温に戻します。
• カスタードクリームは急冷することで傷みやすさが軽減されます。