2023.01.26
赤ワイン煮込み
赤ワイン煮込み
[材料]
煮込み用角切り肉
250g
玉ねぎ
1/4個
添え野菜
適量
- 《漬け込み用調味料》
赤ワイン
50ml
ワインビネガー
大さじ1
- 《下茹で用調味料》
水
500ml
赤ワイン
50ml
砂糖
小さじ1/2
ブーケガルニ（パセリの軸、タイム、ローリエなど）
適量
- 《煮込み用スープ》
水
500ml
赤ワイン
50ml
固形ブイヨン
1個
トマトピューレ
50g
[手順]
- ①（漬け込む）肉はフォークで数か所刺し、赤ワイン、ワインビネガーと一緒に1～8時間冷蔵庫で漬け込む
- ②（下茹でする）下茹で用調味料を鍋に入れ、沸騰したら❶の肉を入れてアクをとりながら30分茹でる
- ③（煮込む）煮込み用スープを沸かし、下茹でした肉を入れ、落し蓋をして弱火で2～3時間煮込む
ワンポイント
最初に肉をフォークで刺して内部にワインやビネガーを染み込ませることで肉のスジや繊維を繋いでいるコラーゲンが膨張しやすくなります。そのコラーゲンは、弱火で長時間煮込むことによってゆっくりと溶け出し、ゼラチン質に変わっていきます。また、肉の保水性が高まり、長時間煮込んでも肉汁が抜け出さずにジューシーに仕上がります。さらに赤ワインのアントシアニン色素が肉の色合いを良くし、苦みであるタンニンが肉の臭みを消してくれる効果があります。さらに下茹での際に砂糖を少量入れることによってお肉がやわらかくなります。❸の煮込み時間は、圧力鍋の場合蒸気が上がってから弱火で10～15分です。煮込んだ後は自然に冷まし、一晩冷蔵庫で寝かせるとしっかりと味がなじみます。